洋酒的陈化和贮藏

近日,青岛葡萄酒“百年大酒窖”被列为青岛市第八批青岛市级文物保护单位。“百年大酒窖”位于四流南路13号,占地近20亩,由德国商人克劳克始建于1912年,完全按德国传统发酵酿酒工艺建造而成,是中国最早的洋酒生产地之一,中国第一瓶大香槟、第一瓶威士忌、第一瓶白兰地均诞生于此。如今,这里还完整保存着当年酿酒的机器和设备,在地下10多米处依然保持原貌的酒窖中酒香浓郁扑鼻,酒窖中均匀分布着八个拱洞,300余只存放整齐的橡木酒桶(最大的单只橡木桶容积达到6千升)仿佛在默默诉说着中国早期洋酒酿造的历史。而“百年大酒窖”作为国内为数不多、历史悠久、保存完好的工业遗产,也见证了中国洋酒的起源和发展。

众所周知:菊萄酒,包括静止葡萄酒或气泡郁萄酒,无论是桶装或瓶装,最好应贮藏在酒窖内,酒窖必须设于地下深处,温度保持在10-13’c之间.湿度变化也最好不大,通常维持在75%左右,湿度过高则瓶塞和标贴皆容纂霉烂,而空气过分干燥又会使软木塞萎缩而造成酒液滴漏。同时.酒窖贮酒处必须保持整洁,不得堆放易燃物或易挥发性的物质,以免破坏酒的品质.

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洋酒在酒桶内的陈化贮藏在说洋酒的陈化与贮藏之前,先来谈谈橡木桶。对白兰地、威士忌、朗姆等酒类来说,若欲使其陈化老熟,则橡木桶的功劳是不可忽视的。尤其是法国…

图为“百年大酒窖”内排列的橡木桶。新华社发

橡木酒桶虽对某些酒的酒质提高有利.但也不是对所有酒的酒质都会有益。例如白葡萄酒,当人们欣赏其清爽、新鲜的风味时,那么就没有必要桶贮;对伏特加、金酒以及无色的樱桃白兰地等酒,因为它们从蒸馏器中蒸馏出来时酒质已基本定型,因此也没有必要再桶贮,此外,花色繁多的利乔酒类,也同徉不需要桶贮。

西洋酒在酒瓶内的陈化贮藏

酒在橡木桶中贮存时,大概会发生下列变化:(1)可从桶中吸取香味、色泽和醇味,(2)因氧气慢慢渗入木桶,使酒的质地趋向柔和,(3)酒中的有机物质,彼此进行反应,使酒变得成熟。以上只是大概情况,具体当更为复杂。澳门新葡亰娱乐场,**

洋酒的陈化、贮藏,是门很深的学问,虽然人们已对此注意了好几百年,但应该说还未完全了解。很多葡萄酒在装瓶之前,都已在地窖的木桶中贮存过一段时间,而白兰地、威士忌等蒸馏酒,则要求在地上的酒库中贮存.可见,酒同样被贮存在木桶中,却还有一个木桶被贮存在哪里的间题,至于贮存时间的长短就更不一致了。

提起酒的陈化,就必然会联想到酒在酒桶中的窖藏。其实要提高葡萄酒的品质,除窖藏外,尚应注意其他因素。质量好的葡萄酒是会越陈越好的,但是质量差的葡萄酒却会走向反面,要知葡萄酒的质量不但与葡萄品种、产地、土壤、空气、水分等有关,而且还与酿造工艺和酿制技术关系密切。法国的波尔多红酒,当其发酵完毕后,新酒须经过半年的木桶期才能使酒质更趋完美,而且要用225公升容量橡木桶贮藏,而橡木则要采自加拿大的,还要搭配一定比例的法国利莫辛橡木,可见一种好酒的陈化,也是由多种因素决定的。又如苏格兰威士忌的质量,不仅与酿造的技术和经验有关,而且与谷物、泥炭、水质、环境、蒸馏设备、贮酒木桶的材质、桶贮时间以及酒库环境等都有一定关系。

瓶装的洋酒绝大多数是用软木塞封口的,为什么要用软木塞呢?这也是有道理的。软木,又名水松木,英文名cork,是一种柔软且富有弹性的木材,其内部有许多细孔,遇水浸泡后会显得更加松软。将这种木材切割后制成瓶塞,再通过机器将木塞压紧并送入瓶口,又利用其弹性膨胀的特点使之恢复至原状,这样就紧紧地封住了瓶颈,从而保护瓶内之酒不致损漏。由于软木的内部有很多细孔,正好让瓶内的酒液通过细孔进行呼吸与发育,从而使葡萄酒达到最完美的境界。因此,软木是目前为止最为理想的瓶塞材料。

橡木桶的制造也很有讲究。首先是制桶用的木材,必须是树龄在百年以上的橡木。世界上有很多地方出产橡木,其中包括我国的内蒙古和东北三省,但酿酒专家们一致公认,当以法国干邑地区东面约150公里的林茂山上出产的橡木品质最佳,用来贮存白兰地效果最好。美国白橡木排行第二,但与法国橡木的质量相距颇远。不过,美国阿肯色州出产的白橡木,却很适合苏格兰威士忌的“栖身”。其次,当橡树砍下后,必须经过2年以上时间的风干,然后才能加工制桶。在制作时,橡木不可用锯锯开,必须用斧头劈开,以免损害木头的原有结构,劈好的木板要风干1年,任其日晒雨淋,才能祛除苦味。至于橡木桶的制作工艺,与我国的圆木工艺很相仿,用一条一条的橡木板嵌制,既不用胶水,也不许用铁钉。制作时,先把桶的一头制妥,用铁圈箍好,然后倒转过来,在桶的中间肚皮处用火烘烤,利用热胀冷缩的原理,使另一头也卷成桶形,木板间要拼得密不通风,外面再用铁圈箍紧。其工艺之精巧,实在令人赞叹。白兰地酒桶的容量以350公升为最理想,据说这样做酒液与木材的接触面积最为平均.这种橡木百灌桶母只价值达1000美元。威士忌酒桶的容量一般为200公升。

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